奶酪之旅——從摩拉維亞到巴林

捷克Mlékárna Ole?nice乳品廠的衛(wèi)生水平高，并通過多種質(zhì)量認(rèn)證，這使其在把握最佳的出口機(jī)遇方面處于理想位置——不管現(xiàn)在還是將來，足跡都將遍及全球。

日期 2024-02-06

Ole?nice是一座小鎮(zhèn)，四周被南部摩拉維亞鄉(xiāng)村的廣闊草甸、田野、果園所環(huán)繞。1937年，周圍山區(qū)的村民聯(lián)營(yíng)成立了一家乳品廠，日產(chǎn)奶量約達(dá)270升。六十多年后的今天，這個(gè)數(shù)字攀升到了10萬升，而產(chǎn)品也不只牛奶這一種。

Ole?nice乳品廠 (Mlékárna Ole?nice) 技術(shù)專家Jan ?légr滿面笑容與參觀者緊緊握手，表示歡迎。他當(dāng)然有理由滿心歡喜 – 公司的市場(chǎng)成果豐碩，諸多國(guó)際認(rèn)證也是對(duì)他們產(chǎn)品質(zhì)量的一種肯定。這家乳品廠現(xiàn)在的經(jīng)營(yíng)范圍包括黃油、白軟干酪、牛奶以及Akawi – 該廠生產(chǎn)的一種特殊奶酪，在全球享有盛名。

認(rèn)證牛奶

無論最終產(chǎn)品是什么，必須始終遵循嚴(yán)格的衛(wèi)生要求。自1999年起，法律規(guī)定捷克的乳品廠必須獲得“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系”(HACCP) 認(rèn)證，這一體系為食品生產(chǎn)樹立了安全標(biāo)準(zhǔn)。這家乳品廠還成功申請(qǐng)了IFS和BRC。HACCP從根本上確保了食品健康安全，而IFS和BRC則確保了食品口感。Mlékárna Ole?nice完全滿足歐盟對(duì)獸醫(yī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的所有要求。諸如聯(lián)合利華這樣的企業(yè)以及其它國(guó)際食品生產(chǎn)商還對(duì)其供應(yīng)商實(shí)施了其它標(biāo)準(zhǔn)。而Ole?nice乳品廠都一一達(dá)到了這些要求。上述認(rèn)證全都是通向新市場(chǎng)的必由之路，產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與業(yè)務(wù)成功息息相關(guān)。

乳業(yè)的核心

“說到質(zhì)量，乳品廠中對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最大的當(dāng)屬巴氏殺菌機(jī)，”Jan ?légr解釋說。“如果這些設(shè)備停止工作，整個(gè)工廠就必須立刻停工。有效加熱是殺滅牛奶中有害細(xì)菌的唯一辦法。”該廠管理層將健康和安全放在第一位，著眼于設(shè)備可靠性，決定將舊的巴氏殺菌機(jī)替換成配備Gemini板片的阿法拉伐FrontLine系列換熱器。“由于廠區(qū)空間有限，換熱器的安裝有點(diǎn)周折。但此后的運(yùn)行卻一點(diǎn)問題都沒有，”?légr說。

據(jù)?légr所說，廠內(nèi)管道壓力曾有一小會(huì)兒意外達(dá)到了6巴，而這些新的巴氏殺菌機(jī)則承受住了這個(gè)不期而至的考驗(yàn)。“如果是原來的舊設(shè)備，軸承可能已經(jīng)爆裂了，”他肯定地說道。兩臺(tái)新的板式換熱器計(jì)劃365天全年運(yùn)行，每天從早上5點(diǎn)到下午6點(diǎn)，并針對(duì)不同最終產(chǎn)品采用不同的溫度：牛奶98°C，奶酪74°C。幫助Ole?nice乳品廠保持生產(chǎn)流程順利運(yùn)行的另一種設(shè)備是在該公司旗下黃油廠中用于連續(xù)預(yù)熱奶油的阿法拉伐板式換熱器。

Ole?nice是捷克首家應(yīng)用該解決方案的乳品廠。“借助這個(gè)設(shè)備，能夠更容易控制進(jìn)入該流程的奶油的溫度波動(dòng)。此外，現(xiàn)在對(duì)原料的切換也非常迅速。”?légr說道。

中東的咸味奶酪

運(yùn)行過程中一點(diǎn)問題都沒有”

正宗Akawi奶酪的含鹽量為8%–9%，干物質(zhì)含量為45%，干物質(zhì)脂肪含量為40%。Ole?nice的Akawi奶酪就是這樣，而且口感鮮美。中東客戶似乎對(duì)此尤為認(rèn)同，其購(gòu)買量占比高達(dá)Ole?nice廠Akawi總產(chǎn)量的80%。在共計(jì)10萬升的牛奶日處理量中，約有4.5萬升用于生產(chǎn)Akawi。鮮奶酪加工成12 × 12 cm的方塊，每塊約重半公斤，必須采用人工包裹和按壓的方式形成

–中東客戶只偏愛手工Akawi。為延長(zhǎng)保質(zhì)期，奶酪先要在鹽溶液中浸泡大約16小時(shí)，然后再倒入25公斤裝的儲(chǔ)罐中。若前來乳品廠的參觀者事先不了解這一情況，可能會(huì)難以相信，即使在中東這樣的高溫氣候中，經(jīng)過鹽處理的Akawi也能夠保存一年多的時(shí)間。此后，在食用之前，可以用水洗掉鹽，而奶酪則必須足夠堅(jiān)固才能在清洗過程中絲毫無損。出廠后的Akawi奶酪被運(yùn)往德國(guó)不來梅或漢堡的相應(yīng)港口。在那里，再用大型商業(yè)船只將奶酪轉(zhuǎn)運(yùn)到黎巴嫩、科威特、巴林、沙特阿拉伯等國(guó)家。

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)高，所需設(shè)備更少

對(duì)于Mlékárna Ole?nice's而言，其中一個(gè)最重要的要求就是：確保高衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)最大程度地降低在板式換熱器中巴氏殺菌產(chǎn)品與未經(jīng)巴氏殺菌的產(chǎn)品發(fā)生混合的風(fēng)險(xiǎn)。在這家乳品廠亟需更換舊的板式換熱器時(shí)，他們面臨著兩個(gè)選擇。傳統(tǒng)的降低風(fēng)險(xiǎn)方法是，針對(duì)產(chǎn)品和加熱介質(zhì)或者針對(duì)巴氏殺菌產(chǎn)品和未經(jīng)巴氏殺菌的產(chǎn)品使用不同的壓力。這就需要加裝設(shè)備，如增壓泵、閥門和壓力監(jiān)控系統(tǒng)。而該廠選擇了配備Gemini板片的阿法拉伐FrontLine系列換熱器，能夠確保在無需加裝設(shè)備的情況下防止污染/混合。這款設(shè)備的另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)在于，不需要記錄牛奶壓力傳感器的數(shù)據(jù)以備日后呈交國(guó)家獸醫(yī)監(jiān)管局。牛奶壓力不再是一大問題。創(chuàng)新未來，盡管產(chǎn)品質(zhì)量高仍是業(yè)務(wù)成功的基礎(chǔ)，但在競(jìng)爭(zhēng)激烈的商業(yè)環(huán)境中，還需要不斷創(chuàng)新的營(yíng)銷策略。Ole?nice乳品廠的市場(chǎng)營(yíng)銷部門引入了兩種亮眼的全新類型的牛奶包裝，并還正醞釀其他新穎的創(chuàng)意。幾年前，該廠成立了專門的貿(mào)易公司，負(fù)責(zé)協(xié)助產(chǎn)品分銷。今天，Ole?nice乳品廠似乎具備了將這些機(jī)遇轉(zhuǎn)化為實(shí)踐的所有必備要素。